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【芦笋的综合加工】互联网加工技术

来源:杜英新文科普网   时间: 2020-09-07

  芦笋又名石刁柏、龙须菜,为百合科天门冬属植物。芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜,其幼茎有鲜美芳香的风味,纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化,具有丰富的营养和较高的药用价值。

  一、芦笋罐头

  1、工艺流程。选料→清洗→剥皮切段→预煮→冷却→分级→配汤→装罐→封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库。

  2、加工要点

  ⑴选料:选用茎长10-16厘米,粗细以茎部平均横径1.0-3.8厘米为宜,要求新鲜、良好,不带病虫害、锈斑和损伤,无空心、开裂畸形的芦笋为原料。收获后一般要求在6小时之内完成全部加工过程。

  ⑵清洗:多采用喷淋冲洗或流水冲洗。淋水洗涤便于使叶片张开,洗去尘埃和叶片包住的泥沙。流水洗涤应注意缩短清洗时间,要求在采收后1小时内清洗完毕,以减少锈斑点产生。但勿使芦笋在水中浸没时间太长,以免损失养分。

  ⑶剥皮、切段:由尖顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及棱角,削去裂痕及虫蛀部分,再去除尖顶部的鳞生;加工带皮芦笋,只需剥去粗老的、带泥沙和有斑点的鳞片,可不去除紧贴笋身的鳞片。芦笋的装罐规格分整装和段装,整装芦笋应切成9.5-10.5厘米长带笋尖的笋条,9厘米以下的则切成4-6厘米的段,以便分别装罐。

  ⑷预煮:整装芦笋一般采用预煮法,先将芦笋竖放在漂烫笼中,在90-95℃的热水中,直径在商丘癫痫专业医院,这家靠谱18毫米以上的笋身先预煮2-3分钟,再将全笋浸入预煮1分钟,共预煮3-4分钟;若笋身直径在18毫米以下,笋身先预煮1-2分钟,再将全笋浸入预煮1分钟,共预煮2-3分钟。段装芦笋笋尖预煮1-2分钟,笋身预煮2-3分钟。此时,笋肉由白色变为乳白色,稍透明。为了保证芦笋良好的色泽,通常在预煮水中添加0.1-0.3%的柠檬酸,使pH值在5.5.预煮后立即用冷水快速冷却至36℃以下。

  ⑸分级:整条笋按下列标准分级。①巨大级:直径在2.5厘米以上。②特大级:直径在1.8-2.5厘米。③大级:直径1.31-1.8厘米。④中级:直径0.96-1.3厘米。⑤小级:直径0.8-0.95厘米。

  段笋和笋尖,一般按粗、中、细分色泽分选。有绿色的笋一般不装罐,但绿色不超过4厘米的,也可留作装罐时搭配用。

  ⑹装罐:空罐清洗干净,消毒。整装芦笋要求笋尖向上,整齐地装入罐内;段装芦笋要求粗细搭配,笋尖占20%以上,然后加注汤汁(汁温保持85℃以上),预隙6-8毫米。

  汤汁配制:配方为预煮水100千克、2%食盐、2%食糖、0.05%柠檬酸。将配制液放在夹层锅内加热煮沸,过滤备用。

  ⑺封罐:将装好的罐放在真空封罐机上封罐,真空度应达到39.99-53.32千帕。

  ⑻杀菌,冷却:封好的罐送入杀菌釜中进行杀菌处理,然后分段冷却至常温。治疗老人癫痫的方法有什么p>

  ⑼保温、打检:罐头送入37±2℃的保温库中保温5-7天,而后进行检验,剔除胖罐、漏灌等不合格品,合格品装箱入库即成。

  二、芦笋蜜饯

  1、工艺流程。选料→去皮→切料→预煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包装。

  2、加工要点

  ⑴选料:可利用加工芦笋罐头时剩下的等外料,也可采用合格鲜芦笋,剔除烂笋、老笋及杂质,按其直径大体分为两类,即直径为6-10毫米和3-6毫米,以利分别加工。

  ⑵去皮:用流动清水将选好的芦笋清洗干净,然后用刨刀由笋尖向茎部刨净笋皮及粗纤维层。笋尖可保留3-5毫米长不去皮。中后期采收的芦笋较老,老皮部分可适当多刨一些,去皮后按不同规格分别堆放。

  ⑶切料:将去皮后的芦笋切成7-10厘米或3-7厘米两种长度的笋段,作为坯料使用。

  ⑷预煮:先在预煮水中加入0.05%的柠檬酸,当水沸腾时,下芦笋坯料,煮制1-2分钟,立即放入冷水中冷却。

  ⑸灰漂:将预煮冷却后的芦笋坯料放入2%的石灰水中浸漂12小时,以进行硬化处理。灰漂时,应防止时间过长,既要使坯料达到硬化,又不至于变黄,它关系到成品质量的好坏,应切实加以重视。

  ⑹漂洗:灰漂后的坯料,要放在清水中漂洗4小时,以除去石灰味,然后捞起沥净水分使用。

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  ⑺浸糖:将沥净水分的坯料倒水缸中,加入浓度为50%的冷糖液,浸渍24小时。而后将坯料与糖液分开,糖液入锅加热,并加入适量白糖,使其浓度达65%,再将糖液倒回缸中,将坯料浸渍24小时,然后将糖液滤出,再次加热浓缩,使其浓度达到68-70%,将坯料加入煮沸10-15分钟,再一同倒入缸中浸渍48小时。

  ⑻糖煮:将缸中的糖液倒入锅中,加入适量白糖,使其浓度达70%,加热在112℃,然后把芦笋坯倒入锅中,煮制50分钟,使坯条呈透明状,当糖液浓度达72-75%,温度达116℃时停止煮制。出锅,趁热滤去糖液。在煮制过程中,火候要先大,后中、再小,最后采用文火煮制,以保持糖液微沸为度,以防焦锅。

  ⑼粉糖:待使起锅的芦笋条冷却至50-60℃,拌入糖粉,然后筛去多余糖粉,即为成品。合格的成品含水量不超过15%.若含水量过高,应摊入烘盘中入烘房,在50-60℃温度下烘至4小时左右,使其含水量控制在15%以下。

  ⑽包装:等芦笋蜜饯冷却后,用食品塑料袋按一定规格包装密封,最后用防潮纸箱包装入库。

  三、芦笋汁

  1、工艺流程。选料→洗涤→破碎→酶解→榨汁→过滤→酸化处理→浓缩→杀菌→灌装封口→冷却→成品。

  2、加工要点

  ⑴原料选料:新鲜芦笋或加工罐头后剩下的笋皮及碎块,削除腐烂部分,剔除病虫害及癫痫病的临床表现外来杂质,滞留时间不超过24小时。

  ⑵清洗:选好的原料放入洗涤槽中,用流动清水将原料表面泥沙及外来杂质彻底清洗干净,沥净水分。

  ⑶破碎:清洗干净的芦笋用旋风式多刀破碎机破碎成小于3毫米的芦笋,目的是易于挤压芦笋汁。

  ⑷酶解、榨汁:应用纤维素酶及果胶酶的复合酶酶解,具有过滤快、汁透明、营养成分好、成本低、效益高等特点,20%的芦笋底物复合酶的添加量为25-30活力单位/毫升。酶解后采用直接压榨或螺旋式压榨机,榨汁率应为60%以上。

  ⑸过滤:榨出的汁用0.1毫米丝绢布进行过滤,或用网孔0.4毫米的过滤机过滤,除去纤维。

  ⑹酸化处理:天然芦笋原汁pH值在5.6-6.0,为便于杀菌,用柠檬酸将原汁pH值调至3.9±0.1.

  ⑺真空浓缩:将酸化处理的原汁真空浓缩至24%,为了便于浓缩,在原汁浓缩过程中可酌量添加消泡剂。

  ⑻杀菌:在真空浓缩机内升温至100℃,杀菌时间为3分钟,杀菌时要真空关闭。

  ⑼灌装、密封:杀菌后的芦笋汁用灌装机进行灌装,灌装温度至少在93℃以上。灌装后立即密封,放置10-15分钟,放入冷却槽,用流动水冷却至成品温度40℃以下。

本文标题:芦笋的综合加工

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